SFIDA DI RICETTE
CHEF ALESSANDRA RUGGERI
NELLA CUCINA DI OSTERIA DELLA TRIPPA
Baccalà alla trasteverina
Per 4 persone: filetto cuore di baccalà circa 800 gr, farina bianca qb, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli, 1 ciuffo di prezzemolo, olio per friggere, olio d’oliva extravergine, sale qb, pepe qb.
Mettete in ammollo l’uvetta in un bicchiere con acqua calda e tritate finemente le cipolle. Sciacquate il baccalà e asciugatelo servendovi di un canavaccio in maniera per far assorbire l’acqua in eccesso. Tagliate il filetto in tranci da 3 cm e infarinateli facendo attenzione ad eliminare la farina in eccesso. Scaldate l’olio in un pentolino e friggete i filetti infarinati fino a che non avrete ottenuto una crosta bella dorata e quindi scolateli sulla carta assorbente. In una padella fate rosolare, in olio evo, uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti, la cipolla e un pizzico di sale. Aspettate che si imbiondisca il soffritto per poi aggiungere dell’acqua e continuare la cottura lenta della cipolla per 10 minuti buoni a fuoco basso. A questo punto aggiungete l’uvetta e i pinoli, precedentemente tostati, e amalgamate il tutto. Componete quindi il piatto con il baccalà fritto e la salsa ottenuta, regolate di sale e spolverate con il prezzemolo tritato.
LA SORA GIOVANNA
SUI FORNELLI DI CASA
Coda alla vaccinara
Ingredienti per 4 persone: 1 coda di manzo, 2 sedani completi di foglie, 1 spicchio aglio, 1 cipolla piccola, 1 barattolo pomodori pelati da 1/2 kg, 40 gr. cioccolato fondente.
La coda di manzo dev’essere tagliata a rocchi (lungo le giunture) e poi ben sciacquata con acqua e poco aceto. Mettila in una pentola con acqua fredda e falla bollire per mezz’ora circa assieme alle foglie dei due sedani. Scola bene e metti la carne in un tegame a rosolare nell’olio, girandola spesso e facendola insaporire da tutti i lati. Dopodiché togli la carne, metti nell’olio di cottura gli odori (sedano, aglio e cipolla) e falli rosolare un pochino prima di rimettere la carne nel tegame. Copri con acqua e vino e lascia cuocere, quando i liquidi si saranno ritirati aggiungi alla coda i pomodori pelati schiacciandoli un po’ con la forchetta.
Aggiungi alla coda i due sedani prelessati e tagliati a pezzi e lascia cuocere ancora mezz’ora/tre quarti d’ora.
Infine, grattuggia dentro la pentola 30/40 gr. di cioccolato fondente e lascia cuocere ancora un po’ finché non è tutto ben amalgamato.
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