Broccoli e arzilla VS Coppiette

SFIDA DI RICETTE

STEFANIA PORCELLI

NELLA CUCINA DI CHECCO ER CARETTIERE

Minestra broccoli e arzilla

Stefania, nipote dell’ultimo dei “carrettieri” trasteverini e di Diomiria, prima cuoca dello storico ristorante, racconta: “Quando qualcuno che vie’ da fori me chiede che è sta minestra, je dico: la voi assaggia’? Io je la faccio assaggià e poi se magnano pure er piatto. L’arzilla è poco conosciuta e per questo si trova ancora a buon prezzo. Speriamo che non la scoprono in tanti. Tocca sta zitti! L’arzilla non è bona, non ve la magnate!”

“’Na bella arzilla locale, già pulita perché non è per niente ‘na cosa facile”: immergi in una pila di acqua fredda (non abbondante), aggiungi un pugnetto di sale e lascia andare a fuoco basso fino a 15-20 minuti dal bollore. In una casseruola prepara un soffritto di aglio, alicette e peperoncino, aggiungi i pelati schiacciati, un pizzico di sale e continua a fuoco medio: ”dev’essere un’ombra de pomodoro, serve a daje quello spunto in più”. Poi aggiungi il broccolo diviso a cimette “quelli romani, quelli a punta, il periodo ideale è Gennaio-Febbraio, perché
il broccolo ha bisogno del freddo sennò sa’ de broccolo” e lascialo insaporire nella salsa, coperto, in modo che rilasci la sua acqua. Successivamente aggiungi il brodo, “un po’ alla volta sennò se slega”. Pulisci l’arzilla dalle cartilagini, sminuzzala al coltello, aggiungila nel composto e fai andare a fuoco basso regolando la densità con il
brodo: “non deve essere né troppo lenta né troppo densa, come tutte le minestre romane quando la metti sul piatto se deve ferma’”. Poi aggiungi la pasta che da tradizione sono gli spaghetti spezzati, “la morte sua, era la famosa pasta che si comprava sfusa dal fornaro”. Toglila dal fuoco ancora al dente così nel farla riposare non “se scoce” .“Le minestre a Roma se magnano riposate”.

Ingredienti per 6 persone: arzilla pulita 700 g., broccoli 600 g, spaghetti spezzati 400 g., pelati 300 g., 1 spicchio d’aglio, alici sotto sale 3, peperoncino q.b..

SOR ANDREA

SUI FORNELLI DI CASA

Coppiette fatte in casa

Io vi consiglio di iniziare a prepararle per l’ora di pranzo, così riuscite a seguire facilmente tutti i passaggi nei tempi corretti. In un mortaio pestate tutte le spezie con il sale fino a ridurle in polvere. Tagliate il filetto in fette dello spessore di un dito e successivamente tagliate le fette ottenuto in strisce regolari e spesse circa mezzo centimetro. Cospargete in maniera uniforme le strisce con la polvere di spezie. Meglio se le massaggiate un po’ per far aderire bene le spezie alla carne. A quel punto disponete le strisce sulla griglia del forno, su uno spago se avete il camino o nei cestelli dell’essiccatore, ben distanziate. In pratica, le dovete posizionare come se stesse stendendo i pedalini sul filo dei panni senza usare la molletta. Una volta fatto, infornate a 50° con forno ventilato per 5-6 ore. Dopo cena, controllate se hanno raggiunto la giusta essiccazione, in caso contrario prima di andare a dormire o fare quello che ve pare, legate uno spago da cucina intorno alla cappa e posizionatevi le coppiette che staranno ad asciugare, lì, tutta la notte. La mattina dovreste aver ottenuto la giusta essicazione. In caso contrario vi toccherà rinfornare tutte le coppiette e lasciare di nuovo in cottura a 50° massimo per tutto il tempo che ancora sarà necessario. Vi verranno un po’ più scure e più bone di quelle che siete abituati a comprare, non ve spaventate che il motivo è solo che le avete fatte da soli e che non c’avete messo chimicate

N.B. È necessario un forno elettrico con possibilità di cottura a 50° oppure (se siete ricchie) un essiccatore o un camino (questa è la procedura da seguire per chi utilizza il forno)

Ingredienti per 180g di coppiette circa (se ne fate di più, difficilmente entreranno nel forno): 500g di carne di maiale o cavallo (scegliete una parte magra), 2 cucchiai di sale grosso, ½ cucchiaio di sale fino, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pepe, 1 mezzo cucchiaio di semi di coriandolo.