La Parmigiana di melanzane di Chef Mauro Giuggioli nella cucina della Gusteria al 17
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di melanzane
1 kg di pomodori pelati
3 cucchiai di olio evo
farina qb
500 gr di mozzarella
100 gr di parmigiano reggiano
100 gr di pecorino romano
olio di arachide
sale fino qb • sale grosso qb
basilico qb
Preparazione:
Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette per lunghezza con spessore di 2 mm e mettetele in un recipiente cospargendole con sale grosso per fargli perdere l’amaro. Copritele con un piatto e un peso. Lasciatele così per mezz’ora. Preparate il sugo mettendo un po’ d’olio e i pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento e coperchio chiuso per circa mezz’ora. Sciacquate le melanzane e asciugatele bene con carta assorbente. Infarinate le fette a una a una e friggetele in abbondante olio caldo di arachide. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare. In una teglia da forno fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendete altri strati ripetendo l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano. Infornate la teglia di melanzane alla parmigiana a 200 °C per 30 minuti facendo gratinare bene la superficie e negli ultimi 5 minuti di cottura impostate il forno in modalità grill. Sfornate la parmigiana e lasciatela intiepidire prima di completare distribuendo sulla superficie qualche foglia di basilico.
La Pizza col prosciutto del Sor Saverio sui fornelli di casa
Ingredienti per 4 persone:
1 pala di pizza bianca
½ kg di prosciutto crudo
Preparazione:
Direte voi, vabbè ma che ricetta è? Eh oh, ognuno il suo. Poi oh, pare ‘na cazzata, ma bisogna saperci fare per mangiare la pizza col prosciutto come si deve. Innanzitutto vorrei tranquillizzare tutti dicendo che sì, per carità, pure la pizza co’ la mortazza è bona, ma stiamo ad altri livelli. Comunque sia, segui attentamente la preparazione. Scendi di casa e vai dal fornaio amico tuo, quello di cui ti fidi, e prendi ‘na pala de pizza bianca. Fattela aprire, che se sei goffo come me rischi di tranciarti via un par de dita. Poi vai dal pizzicarolo e gli chiedi “mezzo chilo de prosciutto crudo dolce, quello bono”. Non badare a spese. La pizza col prosciutto non merita avarizia. Torna su a casa, dividi la pizza in quanti pezzi vuoi e ficcaci dentro er prosciutto. Almeno due strati per ogni pezzo. E niente: mo magna. Se tante volte fosse giugno o settembre, fai un salto pure dal fruttarolo e acchiappa un po’ de fichi. Te ne serve uno per ogni trancio. E spalmalo bene, me riccomanno. E niente, più che una ricetta è un omaggio alla pietanza più buona che sia mai esistita!
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