SFIDA DI RICETTE
Chef Antonio Ziantoni
Nella cucina di Zia Restaurant
Spaghetti cozze ricci di mare e bergamotto dello
Iniziamo cuocendo le cozze a mo’ di Sautè, con un soffritto di aglio, olio, gambi di prezzemolo e appena una punta di peperoncino.
Una volta aperte le sgusciamo, conservando un po’ della loro acqua.
Quindi si frullano le cozze sgusciate con un po’ dell’acqua che abbiamo conservato fino ad ottenerne una crema, che si dovrà passare al colino per eliminare eventuali impurità.
Con la polpa di ricci di mare prepareremo una sorta di granita che si ottiene semplicemente congelando e poi frullando la polpa.
Dopo aver riposto la polpa in congelatore, peliamo a vivo il bergamotto, come più spesso si usa fare con i limoni, e essicchiamo le scorze in forno.
Una volta essiccate frulliamo le scorze per ottenerne una polvere. Cuociamo quindi gli spaghetti.
È importante che il tempo di cottura della pasta rispetti quello indicato sul pacco, dal momento che il piatto verrà servito freddo. Quindi scoliamo e passiamo in acqua fredda gli spaghetti prima di versarli in una ciotola.
Versiamo la crema di cozze, un goccino d’olio e un po’ di pepe e emulsioniamo il tutto.
Impiattiamo gli spaghetti e aggiungiamo un pizzico di polvere di bergamotto e la granita di ricci.
Per ultimo, se ne avete a disposizione, qualche foglia di dragoncello gli darà un tocco di piccantezza e freschezza.
Ingredienti
200 g. di spaghetti
200 g. di cozze
30 g. di polpa di ricci di mare
1 bergamotto (per ricavarne una polvere)
prezzemolo • olio • aglio
peperoncino • pepe
foglie di dragoncello
La Sora Lea
Sui fornelli di casa
Aliciotti con indivia
Pulire e lavare le alici togliendo la testa, la spina centrale e la pinna dorsale.
Lavare, tagliare e scolare l’indivia.
Riempire una tiella cominciando con uno strato di indivia, condire con olio, sale e pepe (se piace), seguire con uno strato di alici e di nuovo uno di indivia.
Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminare con uno strato di indivia e condire con olio, sale e pepe.
Porre il tegame, coperto con coperchio, sul fuoco moderato. Tutto cuocerà nella sua stessa acqua.
Quando sarà quasi cotto, passare la tiella nel forno ben caldo fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Dovrà risultare ben asciutto. Buono sia caldo che freddo.
Volendo si può cuocere direttamente in forno, avendo cura ogni tanto di bagnare lo strato superficiale con la stessa acqua di cottura e verso la fine, prima di far dorare lo strato superficiale, scolare l’acqua in eccesso.
Ingredienti
1/2 kg. alici
1 kg. indivia
sale • pepe • olio
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